“Hay sustitutos para el limón en el cebiche”, señala el ministro de Agricultura José Manuel Hernández, en comunicación telefónica con un canal de televisión que realizaba un reportaje sobre el precio del limón. “¿Cómo cuáles?”, pregunta el periodista. “Como… como el ácido cítrico, por ejemplo, ya las cebicherías lo están usando, en cierta medida no es dañino para la salud”, señaló el ingeniero agrónomo titular del Minagri. Una respuesta que ha generado polémica en el sector gastronómico.
Como se sabe, el limón es, junto con el pescado, el ingrediente básico del cebiche, uno de los platos nacionales más socorridos en la dieta diaria, tanto que existen en el Perú miles de restaurantes dedicados exclusivamente a este potaje, las llamadas “cebicherías”. En las últimas semanas, como secuela del fenómeno del Niño, se ha producido una creciente alza en el precio de este fruto, pese a que existe abastecimiento.
El propio ministro reconoció esta situación, aunque atribuyó lo que ocurre en los mercados minoristas, donde los precios sobrepasan los 16 soles, a la especulación. “La temporada de limón arranca en la quincena de octubre y todo el verano. Entonces, esta es una temporada baja. Evidentemente, hubo un impacto como respuesta del Fenómeno de El Niño; pero el incremento también responde a un efecto especulativo. Lo que hacen muchos comerciantes inescrupulosos es llevar a precios altos que no se justifican”, dijo hace unos días el ministro.
Sin embargo, en los mercados mayoristas el precio amaneció a 9,78 soles el kilo, lo que representa un incremento del 105,3% con respecto a julio. La cosecha del limón tiene sus niveles más bajos en agosto y setiembre, y son Piura y Lambayeque las regiones productoras por excelencia. La recomendación del ministro para combatir la supuesta especulación es consumir otra clase de productos o, como señaló a Canal N, reemplazarlo en el cebiche por el ácido cítrico directamente.
CÍTRICO DE LABORATORIO
¿Y qué es el ácido cítrico? Es un compuesto que se encuentra en muchas frutas cítricas, precisamente, y no cítricas, pero que ha llegado a industrializarse por la vía de la síntesis química gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, con el microhongo “Aspergillus niger”. Se utiliza como conservante y antioxidante natural en los alimentos envasados. También se suele usar en la repostería.
Según la información nutricional disponible, usado con moderación, es un suplemento dietético saludable, pero en exceso puede causar algunos problemas como la pérdida del esmalte dental y hasta la pérdida de los dientes, desarrollar úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago, y el ácido cítrico impedirá que se curen. También puede dañar los riñones, pues el estómago no tolera cantidades excesivas de ácido cítrico y puede extenderse a los riñones, que son incapaces de descomponerlo.
Para la nutricionista Claudia Gilardi-Magnan, es impensable esa sustitución. “Efectivamente es un buen conservante, antioxidante, acidulante y saborizante empleado mucho en la industria alimentaria, así como también se la industria farmacéutica y en los detergentes. Pero considero que ninguna sustancia hecha en laboratorio reemplaza a lo natural, que en este caso son los limones. Me llama la atención que el ministro de Agricultura, siendo piurano, tierra del limón, haga tal comentario. Mejor que promueva la producción, que dé préstamos a los agricultores olvidados de su tierra, no reemplazar el limón por esa sustancia y así robotizar nuestra alimentación. Somos un país rico, lleno de tierras y productos, en algunos casos sin transgénicos. ¿Será que para nosotros quedará el ácido cítrico y el poco limón que quede se irá a Estados Unidos, Chile, Europa o China?”.
Sin embargo, el ingeniero alimentario y profesor Ernesto Ramírez descartó algunas ideas respecto de los efectos nocivos del ácido cítrico, como por ejemplo, infecciones estomacales. “Infección es cuando una batería te ‘infecta’, así que el ácido cítrico no te puede infectar. Para intoxicarte necesitas una sustancia tóxica, y el DL50 (dosis letal media) del ácido cítrico es 11,7 gramos por kilo; es decir, si pesas 50 kilos, necesitarías ingerir medio kilo de ácido cítrico. Quien ha tenido malas experiencias de infecciones, lo más probable es que los lugares que visitaron hayan usado otro insumo, o uno no aprobado para consumo humano; personalmente no iría a una cebichería que usara algo distinto a limón”.
NO SE LES COCINA LA PROPUESTA
Por su parte, varios expertos de la cocina peruana rechazan y niegan su uso. En las redes sociales, consultados por Tiempo Real, señalaron como principal razón de este descarte el tema del sabor. “Nunca lo he usado, el tema que es un componente que se nota mucho en boca… Estoy seguro que irá de la mano con el aumento del ajinomoto para mejorar el sabor”, indicó Israel Laura, chef de El Gran Combo y exconductor de un espacio gastronómico en TV Perú.
También se pronunció Adolfo Perret, de Punta Sal, con ponderación: “Ayer escuchando a Elmer Huertas y con quien coincido decía que el ácido cítrico es extraído justamente de los limones y es muy utilizado en mixología como en repostería. Yo no lo usaría ya que solo aporta acidez más no la fragancia y sutileza que aporta el limón fresco. Preferiría usar el tumbo o tumbillo interandino que era lo que se usaba junto a la naranjita agria anteriormente. Un balance de limón y tumbo resulta espectacular al gusto y al paladar”.
Kike Matsufuji –hermano de Tomás Matsufuji, de Al Toke Pez–, añadió: “En alguna oportunidad escuche qué hay algunos que lo usan; pero, bueno, ¿es un químico no? Un cebiche o cualquier plato que tenga el limón fresco como insumo principal, creo que se desmerece al usar ácido cítrico. Imagínate una limonada o un pisco sour. Difícil”.
Otras voces sí se mostraron francamente indignadas. “Qué le pasa al Ministro, que se coma un cebiche con ácido cítrico primero, y después hable, lo quiero ver”, señaló Elena Izquierdo, de El Rincón Que No Conoces. Por su parte, la chef Cristina Guerrero señaló: “Ese ministro no sabe nada, podemos usar camu camu o naranja agria, hasta maracuyá. Yo lo he preparado con este último y muy rico”.
De igual opinión fue Rodolfo León, de Don Pollote y su Mancha: “El tema va más allá de usar o no ácido cítrico; es buscar alternativas, ya que el cambio climático generará este problema de escasez cada vez más seguido. Las alternativas naturales podrían ser naranja agria, camu camu, toronja, limón tahití, tangelo”.
En cualquier caso, la polémica propuesta del ministro, más allá de que afecte o no la salud, o sea considerada un atentado contra la esencia de la gastronomía peruana, abriría la puerta para una práctica generalizada que podría desnaturalizar las buenas prácticas en lso restaurantes locales. “Así se está dando pie para que en el futuro, con alza o sin alza, empiecen a utilizar ácido cítrico… El remedio, peor que la enfermedad”, señala un comentario en las redes sociales.
Hasta en Costa Rica lo entienden: “Resulta sorprendente que se apruebe la utilización del ácido cítrico. La tendencia a nivel mundial es la sostenibilidad y la salud en el producto gastronómico. Es claro que habrá una afectación para el productor agrícola si se hace regla la utilización del ácido cítrico, hay una afectación muy preocupante ante el producto gastronómico icono de la gastronomía peruana, afectando su identidad cultural. Y en el tema salud, nunca puede decirse que el ácido cítrico, como sustituto de un producto natural, brinde valor al comensal. Impactado”, señala desde ese país Alejandro Madrigal, coordinador nacional del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.
